白藜芦醇，是一种非黄酮类多酚有机化合物 ，是许多植物受到刺激时产生的一种抗毒素 ，化学式为C14H12O3。可在葡萄叶及葡萄皮中合成，是葡萄酒和葡萄汁中的生物活性成分。口服容易吸收，代谢后通过尿液及粪便排出。体外实验及动物实验表明，白藜芦醇有抗氧化 、抗炎、抗癌 及心血管 保护等作用。 [1]

白藜芦醇早在1924年被发现，于1940年被日本人*从毛叶藜芦 （Veratrum grandiflorum）的根中分离得到。 [2]  1976年，在葡萄的叶片也中发现了Res（白藜芦醇），是植物体在逆境或遇到病原侵害时分泌的一种抗毒素，紫外线照射、机械损伤及真菌感染时合成急剧增加，故称之为植物抗菌素（phytoalexin）。人们已经在700多种植物中发现了Res，包括12科31属72种植物，其中葡萄、虎杖及花生等人类食品中含量较高。 [2]

理化性质

白藜芦醇（3-4'-5-trihydroxystilbene）是一种非黄酮类多酚化合物， [3] 其化学名称为3,4',5-三羟基-1,2-二苯基乙烯（3,4',5-芪三酚），分子式为C14H12O3，分子量为228. 25。白藜芦醇的纯品外观为白至淡黄色粉末，无味，难溶于水，易溶于* 、* 、甲醇 、乙醇 、丙酮 、乙酸乙酯 等有机溶剂，熔点253～255℃，升华温度261℃。与氨水 等碱性溶液可显红色，与三氯化铁-铁氰化钾可发生显色反应，利用此性质可以鉴定白藜芦醇。 [3]

天然的白藜芦醇有顺、反两种结构，自然界中主要以反式构象存在，两种结构可以分别与葡萄糖结合，形成顺式和反式白藜芦醇糖苷。而顺式和反式的白藜芦醇糖苷在肠道中糖苷酶 的作用下可以释放出白藜芦醇。在紫外光线照射下，反式白藜芦醇能够转化为顺式异构体。白藜芦醇及其糖苷分子式见图1。 [

白藜芦醇在366nm的紫外光照射下会产生荧光。Jeandet等人确定了白藜芦醇的紫外光谱特性以及它在2800~3500cm（OH键）及965cm（双键的反式）的红外吸收峰。实验证明，只要完全隔绝光线，即使放置几个月，反式白藜芦醇也是稳定的，在高pH缓冲液除外。 [4]

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