姜黄素是从姜科 、天南星科 中的一些植物的根茎 中提取的一种二酮类化合物，化学式为C21H20O6。其中，姜黄中约含姜黄素3%～6%，是植物界很*的具有二酮结构的色素。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用，另外，也有科学家发现姜黄素有助治疗耐药结核病 。

姜黄素的主要来源为姜科植物郁金 （Curcuma aromatica Salisb.）块根、姜黄（C.longa L.）根茎、莪术 （C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根茎和天南星 科植物菖蒲 （Acorus calamus L.）根茎等。

姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水和*，溶于乙醇、丙二醇 ，易溶于冰醋酸 和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。按OT-42方法测定。熔程179～182℃。

姜黄素对还原剂的稳定性较强，着色性强，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。

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